Moda e Style a FormaggItalia. Chi abbiamo trovato e cosa abbiamo degustato

Solo formaggio. Tra degustazioni ed eccellenze Moda e Style vi racconta la recente esperienza a FormaggItalia, che si è tenuta a Milano, Palazzo delle Stelline nelle scorse settimane.

Milano, come ci tiene a sottolineare Lamberto Rubini, amministratore di IS.LA Srl, organizzatrice di questa manifestazione, non poteva decisamente esimersi come città cosmopolita dal rappresentare una fetta così importante del panorama gastronomico italiano: il formaggio. La nostra industria casearia opera ancora come una volta nel rispetto dell’ambiente e degli animali che, grazie al loro latte, ci danno lo strumento fondamentale per creare un cibo goloso, pronto per essere degustato o affiancato ad altri ingredienti per realizzare le nostre ricette.

Il formaggio, apprezzato da tutti per le sue numerose proprietà e per il suo gusto che può toccare tutte le infinitesimali varianti della delicatezza e della robustezza.

Se vogliamo parlare di numeri cari lettori, possiamo dire che non abbiamo nulla da invidiare ad altri Paesi che hanno eletto questo prodotto portabandiera della loro tradizione gastronomica. Fanno parte del circuito dei caseifici più di 5000 produttori e in Italia esistono oltre 400 tipologie di formaggio e più di 50 DOP.

Ciò che ha affascinato la redazione di Moda e Style, è stato il contatto a tu per tu con chi il formaggio lo produce e ci mette tanto impegno, sudore e fatica, operando in un ambiente che talvolta si dimostra ostile o servizievole a seconda degli sbalzi d’umore di Madre Natura. Risulta subito evidente scambiando poche parole con i casari che l’elemento comune è la difficoltà alla resa, la voglia di proseguire con passione la loro professione, ricevuta in dono dai nonni, dai padri, ma c’è anche tanta voglia di sperimentare e di renderlo fruibile, appetibile anche per chi ha delle intolleranze.

UN CIBO DAI MILLE USI. E per chi da sempre considera il formaggio come elemento conclusivo di un buon pasto, a fine articolo smonterà questa falsa convinzione. Il suo impiego in cucina è infinito. Da solo può considerarsi un protagonista dal sapore pieno, definito. Un prodotto che sa raccontare molto di sé, di un territorio preciso, che lega animali e uomini.

Quali formaggi ha avuto il piacere di assaggiare la nostra Redazione? Ve li sveliamo e ci gongoliamo nel piacere del ricordo.

Primo assaggio: Caseificio Lavialattea di Brignano Gera d’Adda (BG), un piccolo caseificio a conduzione familiare, che produce formaggi di capra con latte a crudo senza l’aggiunta di addensanti e conservanti. Sono più di un centinaio le varietà inserite in produzione. La loro originalità consiste nel proporre il formaggio di capra dal gusto tipicamente saporito anche nell’insolita veste di raffinata pralina, novità assoluta per chi pensava di aver esaurito le possibilità di assaggio dolce con marmellate, conserve e mostarde per smorzare le sue note amare e leggermente salate. Le Perle all’Ol Sciur all’interno del loro involucro di cioccolato bianco contengono il loro formaggio caprino di punta, un erborinato coperto di frutti di bosco e petali di rosa, Ol sciur per l’appunto. Visitando il loro sito tante sono le proposte che vi faranno perdere la testa.

Secondo assaggio: Il Re dei formaggi, conosciuto in tutto il mondo, il Parmigiano Reggiano. Nostra Maestà è ottenuto dal latte di vacche appartenenti ad allevamenti certificati, alimentate prevalentemente con fieno ed erba e divieto assoluto dell’uso di insilati. Tutto il latte è consegnato appena munto e due volte al giorno ai caseifici certificati ubicati nella zona delimitata tra il Reno e il Po, nelle provincie di Modena, Reggio Emilia, Parma e una piccola parte di Mantova e di Bologna. Lo abbiamo apprezzato nelle sue differenti stagionature 12, 18, 24 e 36 mesi grazie alla Società Cooperativa Agricola la Medesanese, rimanendo piacevolmente colpiti da ogni versione. Anche Gran Fresco ci ha lasciate di stucco, precursore del Parmigiano pur non avendo assolutamente raggiunto la sua caratteristica principale, quella della stagionatura minima di 12 mesi, ideale per accompagnare aperitivi o insalate e sciogliersi in un succulento panino/toast.

Terzo assaggio: Se nelle righe qui sopra abbiamo già consapelvomente premiato un prodotto che è il nostro orgoglio, non dimentichiamo di dare il giusto riconoscimento a chi ha saputo risollevarsi da una situazione di disperazione e abbandono, conseguenza di una calamità naturale quale il terremoto. Da una sconfitta apparente è nata una vittoria conclamata, per volontà di una comunità quella di Amatrice, di continuare a lavorare rimanendo nel proprio territorio, per agguantare quel futuro che nell’Agosto 2016 è stato spazzato via. L’azienda Petrucci vuol presentarsi ai consumatori italiani con la riapertura dello storico Caseificio di Amatrice rinnovato e reso ancor più competitivo grazie all’amorevole cura impiegata nella sua ristrutturazione. Le proposte dei formaggi di pecora che in vetrina hanno fatto luccicare i nostri occhi e che hanno solleticato le nostre papille gustative sono davvero tante: ricotta, Marzolino, Pecorino (nelle varie stagionature), Giunco e Caciotta, tutti rigorosamente di Amatrice volti a rappresentarla come comunità forte del suo senso di appartenenza, dove le radici sono ancora più profonde di quanto possano essere state le scosse che hanno travolto le esistenze degli uomini che ne fanno parte.

Chiudiamo la nostra rassegna sui formaggi con la società cooperativa agricola Progetto Natura, composta da oltre 250 produttori di latte, Caciocavallo e Ragusano DOP, una delle più attive del meridione.
Il territorio del ragusano ci regala il suo caciocavallo che in alcuni mesi dell’anno secondo un attento e scrupoloso disciplinare di produzione diventa Ragusano DOP. Un formaggio che per la sua atipica forma rettangolare, suo carattere distintivo, ci era sconosciuto, così come il suo periodo di stagionatura, dove si presenta legato a funi in senso obliquo. Ammaliate dal suo sapore, abbiamo chiesto come si arrivasse alla sua realizzazione, scoprendo un mondo ignoto, dove ogni regione, ogni consorzio gestisce la produzione secondo tradizioni legate al territorio, tramandate dalle precedenti generazioni, per non rompere l’equilibrio, l’incantesimo che rende ogni formaggio perfetto. La perfezione che si sublima, irrompe e straborda all’interno del nostro palato.

E ci torna l’acquolina in bocca ricordando una gustosa fetta di formaggio: Ode alla sua bontà! Moda e Style vi abbraccia e vi aspetta alla prossima news!